Cara Menghitung Food & Beverage Cost untuk Hotel dan Restaurant

Pengendalian Biaya Untuk Hotel dan Restaurant 

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant. 

Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel dikawasan wisata bali. 

Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemen, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

Tujuan Pengendalian Harga Pokok makanan dan minuman 

Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman yang ditawarkan sesuai yang ditentukan. 

Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman. Dapat dikendalikan jika menetukan ukuran-ukuran baku (standar portion size) 

Mencapai target laba yang ditentukan. Target laba dapat dicapai bila harga pokok dapat dikendalikan. 

Melakuakn tindakan koreksi yang diperlukan. Bila terjadi penyimpangan pada target laba yang ditentukan (misalnya 5%) 

Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan minuman. Menu yang tidak populer dapat diganti dengan item menu lain demi optimalisasi laba. 

Target harga pokok F&B dapat dicapai bila adanya koordinasi yang baik diantara fungsi pembelian (purchasing) penerimaan (receiving) penyimpanan dan pengeluaran (store) pra penyiapan (kitchen) dan fungsi penjualan (sales/resto). 

Kualifikasi sumber daya manusia Pencapaian sasaran harga pokok memiliki pengaruh yang sangat signifikan pada fungsi kualifikasi sumber daya manusia. Pemilihan bahan pokok yang berkualitas, penyimpanan yang seusai standar dan proses pengeluaran barang, proses produksi sampai pada fungsi penjualan. 

Penerapan pengendalian harga pokok perlu di sosialisasikan oleh managemant secara menyeluruh, dikarenakan sebagian karyawan akan terkejut ketika pengendalian harga pokok tiba-tiba dilaksanakan. Toleransi yang lazim dalam perhitungan harga pokok per porsi adalah sebesar 1%.

Pengertian Harga Pokok Makanan dan Minuman 

Pada bisnis hotel dan restauran yang dimaksud dengan Harga pokok makanan dan minuman adalah harga semua bahan makanan yang digunakan untuk memproduksi suatu jenis makanan. Harga pokok langsung dikompensasikan pada penjualan makanan yang terjadi. Biaya - biaya lain seperti biaya tenaga kerja tidak dibebankan pada perhitungan harga pokok makanan dan minuman.

Akuntansi perhotelan pada dasarnya merupakan akuntansi departemental, karena setiap departemant membuat laporan mengenai penjuLan dan atau biaya- biaya departemen itu sendiri. 

Menjalankan bisnis rertauran pada sebuah hotel ada dua katagori yaitu mandiri dan terintergrasi. yang dimaksud dengan Restaurant mandiri adalah restaurant yang secara operational menawarkan makanan dan minuman merupakan sutu entitas yang tidak menjadi bagian atau unit dari suatu hotel. Untuk restauran yang merupakan bagian (outlet) dari suatu hotel mengkompensasikan harga pokok makanan dan minuman dengan penjualan yang dicapai.

Rumus Perhitungan Harga Pokok Makanan dan Minuman 

Tabel ilustrasi (nasi goreng nanas) perhitungan harga pokok takaran baku per porsi ; 

NO. ____	Nama Bahan __________________	Jumlah _______________		Harga/ Uit _________	HP (Rp) _________
1	Udang 2 Ekor	450	gr	3,000	6,000
2	Nasi Putih	1,500	gr	1,500	1,500
3	Nenas Utuh	1	pcs	2,000	2,000
4	Sambal	10	sdk	50	500
5	Saos Tomat	10	sdk	50	500
6	Garam	10	sdk	25	250
7	Merica	10	sdk	25	250
8	Gula Pasir	10	sdk	25	250
9	Bawang Putih	10	sdk	25	250
10	Bawang Bombay	10	gr	50	500
11	Daun Bawang	10	gr	50	500
12 ____	Cabe Merah Diiris __________________	20 __________	gr _____	25 _________	500 _________
	Jumlah Harga Pokok				Rp 13,000

Harga pokok per porsi Rp 13.000 

Harga jual per porsi Rp 27.000 

Persentase harga pokok per porsi : 48,15 % 

Jadi rumus / formula perhitungan cost sbb:

[ Harga Pokok / Harga Jual x 100 = ...... % ]

Standar Yield

Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu makanan segar melalui pra penyiapan hingga siap dimasak. Yield dapat dinyatakan dengan rasio berat mula- mula dengan berat bersih. Sebagai ilustrasi ; berat udang ketika dibeli 1000 gram, agar menjadi bahan siap olah maka kepala dan kulit dihilangkan, berat bersih yang didapat setelah pra penyiapan 700 gram. Yield untuk udang 70% atau 700 gram. Ada 300 gram bagian udang yang terbuang setelah proses hingga masak. Bila harga mula - mula Rp 10.000 untuk 1000 gram maka dapat dinyatakan bahwa harga udang bersih untuk 1000 gram menjadi Rp14.286 (dibulatkan).

Semoga Bermanfaat...

EFISIENSI BIAYA

Semakin tingginya biaya yang harus dikeluarkan perusahaan Tanpa perhitungan yang matang (biaya) akan berdampak luas terhadap ketahanan dan daya saing perusahaan itu sendiri. Jika ditinjau secara sepintas dari tahun ke tahun, memang biaya selalu mengalami peningkatan, namun para pengusaha perlu lagi meninjau secara mendalam dan lebih bijak, apakah biaya tersebut masih relevan untuk dikeluarkan oleh perusahaan atau tidak, jangan sampai biaya yang seharusnya perlu malah dihapuskan dengan alasan menghindari pemborosan yang berdampak pada peningkatan kualitas perusahaan Bahkan merugikan perusahaan itu sendiri.

Pengertian biaya yang dimaksudkan disini adalah pengorbanan nilai yang memberikan sumbangan yang berguna untuk mencapai suatu sasaran. Terdapat beberapa cara untuk mengefisiensikan biaya, antara lain dengan pengendalian (control) dan memotong biaya.

Pengendalian (control) adalah proses untuk menjamin agar kegiatan mengarah ke tujuan yang diinginkan, sedangkan cutting costs (memotong biaya) merupakan cara yang paling sederhana meningkatkan bottom line.

Tujuan cost control antara lain ;

• Menghitung beban biaya
• Menyusun anggaran, dan 
• Mengendalikan biaya

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka biaya – biaya yang terjadi dalam perusahaan harus dicatat dan digolongkan secara tepat dan benar, sehingga memungkinkan untuk dilakukan :

• Penentuan biaya secara teliti
• Pengendalian biaya
• Analisa biaya

Tugas cost control ;

• Menentukan anggaran biaya atas tiap jenis biaya yang dikeluarkan ke dalam masing-masing departemen.
• Mengendalikan pengeluaran biaya dengan membandingkan antara anggaran dengan biaya aktualnya
• Membuat laporan biaya untuk masing – masing departemen
• Mengawasi tugas – tugas yang dikerjakan oleh bawahannya dan menyelesaikan masalah yang tidak dapat diatasi oleh bawahannya

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan cost control :

• Mengidentifikasi pusat usaha
• Managing cost control
• Pihak – pihak yang terlibat
• Penghematan
• Mengidentifikasi pusat usaha
• Identifikasi pusat biaya utama

Biaya disini bisa meliputi : pembelian, produksi, penjualan dan pemasaran, finance, administrasi, pendapatan, fasilitas manajemen, dan riset dan pengembangan (R&D).

Identifikasi biaya yang utama di dalam masing-masing pusat biaya

Biaya disini bisa meliputi : biaya gaji staff, bahan baku dan persediaan, PLN dan PDAM, pengeluaran modal, pembelian lain (promosi dan iklan), pendapatan, postel, perjalanan, dan ongkos pengangkutan.

Beberapa pusat biaya, seperti R&D, memang penting tetapi tidak memberikan kontribusi langsung ke bottom line, untuk itu harus ditinjau kontribusi yang dihasilkan sebelum memutuskan untuk memotong anggaran mereka.

Managing cost control

Dimulai dari sasaran Usaha

Tetapkan biaya standar untuk mencapai tujuan, Biaya standar akan membuat kita berada dalam suatu dunia yang ideal

Tetapkan biaya – biaya yang dianggarkan secara realistis(berdasarkan pengalaman)

Biaya yang dianggarkan pada umumnya lebih tinggi dibanding biaya standar, namun terkadang biaya yang dianggarkan boleh lebih rendah dari biaya standar apabila sudah ada analisa diperkirakan biaya akan lebih efisien.

Pihak – pihak yang terlibat

Dalam satu pusat biaya umumnya menjadi tanggung jawab satu orang manager.

Beberapa biaya dapat lebih mudah dikendalikan jika satu orang manager bertanggungjawab untuk biaya itu dalam organisasi. Namun sebelum mengambil keputusan, harus dilakukan pendekatan “top-down” agar tidak kehilangan sesuatu yang berharga jika tidak berhati – hati dalam memotong sesuatu yang vital.

Libatkan karyawan yang ada dalam pengendalian biaya.

Karyawan dapat menyarankan gagasan penghematan biaya, terutama jika ada suatu perangsang untuk melakukannya (misalkan diberi insentif). Tanyakan apa yang menjadi permasalahnnya atau hanya akan membuang – buang waktu.

Penghematan

Beberapa biaya dengan resiko kecil dapat dikurangi :

Mengecek invoice dari supllier, mungkin terdapat biaya tambahan, misal : penagihan double untuk invoice yang sama, koreksi harga, atau hilangnya discount.

Hapuskan biaya-biaya yang tidak diperlukan

Hindarkan over kapasitas (misalnya line telepon tidaK terpakai, Hilangkan melakukan proses yang sia-sia

Pangkas biaya-biaya yang berlebihan

Cari alternatif supplier yang mahal dengan yang lebih murah, atau melakukan negosiasi harga dengan diperolehnya diskon Dll.

Hindari sering melakukan order pesanan kecil

Pertimbangkan mengalihkan tagihan bulanan tunggal untuk langsung dipotongkan via Bank dengan system auto debet (tagihan listrik, air, telepon dipotongkan di Rekening Koran).

Dengan melakukan sistem kendali biaya, diharapkan perusahaan dapat lebih efisien dan menghemat biaya-biaya yang seharusnya tidak perlu dikeluarkan, sehingga perusahaan dapat bersaing secara kompetitif dimasa-masa mendatang.