CARA MENGHITUNG HARGA JUAL MAKANAN DAN MINUMAN

Sesuai Dengan Standar Cost Food di Restaurant

Dalam menetapkan dasar perhitungan harga pokok makanan dan minuman sangat diperlukan, dan tindakan korektif jika dibutuhkan pada waktunya oleh pihak manajemen hotel. 

Pengendalian harga pokok makanan dan minuman bukanlah untuk pemotongan biaya-biaya dalam segala petunjuknya tetapi untuk pengurangan biaya yang dan untuk mencegah terjadinya pemborosan, tanpa harus melibatkan/mengurangi mutu dan jumlah makanan yang akan disajikan kepada tamu.

Standarisasi adalah suatu patokan atau ukuran untuk dapat membandingkan apakah usaha itu mencapai hasil yang maksimal atau sebaliknya. agar semua kegiatan tidak menyimpang dari apa yang ditentukan terutama dalam hal biaya atau cost.

 Dalam menentukan suatu harga, diperlukan suatu dasar untuk melakukan perhitungan yang dapat dikategorikan dalam suatu “standarisasi”.  dengan memperhatikan faktor-faktor penting, seperti Standard Cost Sale, patokan, persentase.

Sebagai contoh dapat kita ilustrasikan, misal kita menentukan Food 35 % danBeverage 21%. Dengan demikian harga jual makanan didasarkan kepada perhitungan-perhitungan sebagai berikut :

• Food Cost                         35%

• Employed                          18%

• Heat, Light dan Power       8%

• Overhead                          34%

• Net Profit                             5%

              Harga Jual makanan 100%Food Sales = 100% (sales) :  Persentase Food Cost x Food Cost

Example:

Food cost

Beef                          200 gr   Rp  4.620.-

Potatoes                    60 gr    Rp  1.200.-

Butter/ olive oil                        Rp     500.-

Carrot                                      Rp     250.-

Seasoning                              Rp     130.-

                 Food cost            Rp. 6. 700.-

[  Food sales 100 % / 35 % x 6.700.- =  Rp 19.145.-  ]

Untuk membuat standar penjualan di dalam beverage control dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah :

a. Inventory atau Ounce Control System

 bill atau check yang dibandingkan dengan jumlah konsumsi berdasarkan konsumsi sebagai hasil inventory.

Dalam menetukan harga jual minuman perlu diperhatikan hal-hal :

• Labour cost                                     20 %
• Glases replacement                       10 %
• Depriciation                                    10 %
• Building, tax & service                   10 %
• Advertaising & promotion               5 %
• Spoilage                                           5 %
• Repayment of Capital invest        10 %

          Total other expenses                     70 %
          Beverage cost                                21 %
          Total cost                                        91 %
          Selling price                                 100 %
          Net profit                                         9 %

Beverage sales = 100 (sales) / persentase beverage cost x beverage cost

Contoh :

Wine Aust :

Jeruk Nipis                             1.200

Gula 1 sdk                                 120

Soda Water                                30

Ice Crystal                                  15

Buah Chery                              150

Toooth Pick                               75  

     Beverage Cost       Rp 1.590

[  Beverage sales :100 (sales) / 21 % x 1.590.-  = Rp 7.571.42.-  ]